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木炭烧烤小常识


  烤食总动员
  肉类:羊肉、牛肉、鸡肉是适合野外烧烤的肉类,尽量避开猪肉,容易坏。图省事的话,可以去超市购买腌制好的成包肉串,或者去像新疆烤肉之类的烤肉点让他们帮你提前预备好。鱼类可以在烧烤地附近购买,绝对鲜活。
  蔬菜类:土豆、山药、玉米、大蒜值得推荐。最好事先进行加工,土豆、山药削皮、切片。大蒜是户外烧烤的好东西,烤出来的大蒜味道独特,还有杀菌功效。但超市里有现成的蔬菜串,据说烤出的味道不错。
  水果和坚果类:苹果、香蕉、核桃也可以烤一烤。但应小心的是板栗在烤的时候很容易“爆炸”,最好是先切个小口。
  面食和豆制品类:馒头片、面包片、小烧饼、熟的小包子、豆腐块、腐竹等。馒头片若刷上油,洒上椒盐,会很美味。
  调料:孜然粉、椒盐(可用其代替食盐)、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水和不同口味的烧烤酱。
  调和油:带上小瓶调和油,烧烤时保证食物外观漂亮、保持食物的水分。
  装备小列表:
  烧烤的工具根据方法的不同有很多种,明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭都算是烧烤的范畴。几种烧烤方式比较起来只有炭火烧烤操作方便,便于控制,对环境的伤害最小,可烤的食品种类最丰富,建议大家野外烧烤都用炭火。炭火烧烤所用的工具有:烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等。
  市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、轻便炉等等。推荐一种长方形的轻便炉,该炉的优点是烧烤架高低可调,便于控制活力,价格便宜。缺点是不能像苹果炉那样可以焖和熏,但苹果炉的架子不可调高度。
  市面上常见的碳有:易燃碳、木炭、机制碳三种。易燃碳在户外用品店有售,有方形和饼形两种。易燃碳的表面有一层易燃层,比起普通木炭要容易引燃。缺点是较贵。普通木炭优点是便宜,缺点是大小不一,烧烤时火力不均,燃烧时间短,烤的过程中须加碳。机制碳其实是由碳和煤混合而成,压制成中空的多棱形,从碳灰上就看出来含有煤的成份。这种碳虽不宜引燃,但大小均匀,燃烧时间长,火力均匀,无烟,价格不贵。很多专业烧烤店选择的都是这种碳。
  钎子、鱼夹和刀也是常见的烧烤工具,选择时要选便于清洗和消毒的。碟子、筷子、牙签都是必需的,特别是牙签,用处挺大,可以固定墨鱼仔等易卷曲的食品,还可以代替筷子充当取食品的工具。准备几个碟子可以放置食品,生熟要分开。钎子、刀和网在烧烤前都要清洗干净。
  野外烧烤注意事项:
  选择开阔的空旷地烧烤,场地周围不要有灌木或过多的树木,起火的下风口周围不要有易燃物品。不要在封闭空烧烤,容易一氧化碳中毒。烧烤时人不要站在下风口,一来烟大,二来飞出的火星很容易烫伤人。
  木炭和机制碳的点燃并非易事,如果你是生手,可以借助户外用的喷枪,大概几十块钱。但也可以将碳堆成堆加助燃剂,碳自身燃烧后再摊开。如果条件允许,最好点燃篝火,将碳放入火中,待碳完全燃烧后再取出,放入烧烤炉中即可。若用篝火引碳别忘了带工兵铲。铺碳的时候要铺满铺匀,才能保证火力均匀。碳燃烧后不要急着烤,先把网烤一下,待碳全红,就是完全燃烧后再开始烤。
  在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。烧烤时要随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,这样不会影响到食物的美味。
烧烤过程中油的使用很重要,刚烤上的肉类食品先不要急着刷油,待食品烤热、收紧后再刷油,尽量避免油滴滴到炭火里去。其它食品可以烤的时候就刷油。油不要刷多,以刷完后不滴油为标准,烤的过程中要尽量避免油滴落烧烤炉中。
  肉串摆放时尽量向炉子的中部摆,烤的过程中要改变肉串的位置,以保证整串肉同时被烤熟。鸡翅是很适合烧烤的食品,易熟,而且皮的脂肪含量高,吃起来很香。烤的时候要注意大头不易熟,应放在火力集中处。鸡真不易烤熟,可以切成小块,或烤煮熟的,味道同样鲜美。玉米直接烧烤不易烤均匀,可以和鸡真一样,烤煮熟的。烤鱼时最好选用鱼夹。
  较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了。猪肉必须烤至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存海鲜中的汤汁。烧烤2~3分钟,鱼片凸起,即可食用。蔬菜最好放在锡箔盒中,用焖烧的方式烧烤,火越旺越好。
  烤肉虽然味美,如果烧烤得太焦,很容易致癌,建议烤肉时最好用锡箔纸包裹。一旦食物被烧焦,一定要将烧焦的部位扔掉,绝对不可食用。
  烤肉时生、熟食物所用的碗、盘、筷子等器具要分开,所以最好准备两套餐具,以避免熟食受到污染。
  如果担心烤肉太油腻,那么选用烧烤材料时尽量选择瘦肉、脂肪酸含量高的鱼类和蔬菜。
  食物一上烤架,如果不停地翻来翻去,不仅会延长烧烤的时间,还会破坏食物的蛋白质,造成肉质变硬。但若不翻动,就会烤糊,因此应适时地翻动。翻动时最好用长筷子,不要用手,防止烫伤。
  食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,以保持食物的湿润度,但注意不要一次刷得过多,以免造成食物过咸。
  不同的烧烤酱适合不同的食品,甜面酱适合鱿鱼、墨鱼仔,番茄酱适合土豆片,胡萝卜酱则适合很多清单口味的食品。加碳时要注意应等到新加的碳完全燃烧后再烧烤,因为碳在没完全燃烧时易产生有害气体,不利于健康。
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